Hoe (on)gezond is vet vlees echt?
Er wordt vaak gewaarschuwd voor vet vlees en daarom snijden veel mensen het vetrandje van de ham, het spek of de entrecote. Aan de andere kant heb je de culi’s die hoogst bedenkelijk kijken als iemand het vetrandje wegsnijdt. Wie heeft er gelijk?
Het is een lastige zaak wat vet in vlees betreft. Alle soorten vlees bevatten vet. Misschien niet duidelijk zichtbaar als randjes zoals aan een karbonade of een speklap maar in al het vlees zit vet. Er zijn namelijk twee soorten vetopslag in vlees.
Vet in de spieren
Je hebt allereerste het vet dat ín de spieren zit. Dit vet zorgt voor een marmering van het vlees en maakt het vlees mals. Het beroemde Wagyu-vlees staat bekend om die dooradering van vet in het vlees. Dit vet wat in de spieren zit, kan je niet wegsnijden.
Vet aan de buitenkant
Daarnaast is er het vet dat aan de buitenkant van de spieren oftewel het vlees zit. Het vet wordt dan ‘apart’ opgeslagen tussen het spierweefsel en het bindweefsel. Denk aan die entrecote met het vetrandje of de bekende speklap. Deze vetten verzachten ook het bindweefsel, en dat heeft invloed op de structuur en kwaliteit het vlees. Dit vetrandje kan wel weggesneden worden. Of het vet in de spieren zit of zich aan de buitenkant bevindt, zegt niet per definitie iets over hoe vet het vlees is. Je kunt namelijk heel vet vlees op je bord hebben liggen, waarvan het vet niet eens weg te snijden is, zie het lijstje hieronder.
10 vette vleessoorten
(gram vet per 100 gram)
- Vet rookspek (73 gram)
- Mager rookspek (29,4 gram)
- Speklap (28,8 gram)
- Lamskarbonade (16,3 gram)
- Varkenskrabbetjes (19,6 gram)
- Half om half gehakt (17,2 gram)
- Schouderkarbonade (17,1 gram)
- Kip met vel (16 gram)
- Runder t-bone steak (13,3 gram)
- Runder ribe-eye (10,6 gram)
10 magere vleessoorten
(gram vet per 100 gram)
- Kalkoenfilet (1,2 gram vet)
- Varkenshaas (1,7 gram vet)
- Runderbiefstuk (1,8 gram)
- Kipfilet (1,8 gram)
- Kalfslap (1,9 gram)
- Runderpoulet (2 gram)
- Haas (wild) (3 gram)
- Varkensfricandeau (3,2 gram)
- Runderrosbief (3,4 gram)
- Ree (wild) (3,6 gram)
Dit gebeurt er met vet bij bereiding
Als je vlees verhit in een pan of oven, dan smelten de vetten. Het vet zorgt voor een wat filmende smeuïge smaak en het geeft een ‘romig’ gevoel in de mond. Vergelijk een gehaktbal van half-om-half gehakt maar met een bal van mager rundergehakt. Maar vet heeft nog meer invloed op de smaak. Juist bij het smelten van het vet komen de smaakstoffen vrij die het vlees zijn smaak geven. Zo krijg je de smaak van rundvlees of van wild of van kip. Stel je zou een stukje rundvlees hebben helemaal zonder vet (wat niet bestaat) en je zou dat geblinddoekt vergelijken met een stukje lamsvlees helemaal zonder vet (wat ook niet bestaat), dan zou je bijna geen verschil proeven.
Vet voor de smaak
De culi’s hebben dus wel gelijk: vet geeft smaak en het vetrandje laten zitten bij de bereiding maakt het stukje vlees smakelijker. Maar de gezondheidsbewuste mensen hebben ook gelijk: door het wegsnijden van vette randjes van het vlees verlaag je het vetgehalte van het vlees en krijg je minder vet binnen. Het Voedingscentrum raadt het eten van mager vlees aan. Alleen mager vlees staat in de Schijf van vijf. En dat betekent vlees kiezen met een laag vetgehalte: de vleessoorten zonder vetrandjes. Vlees varieert in vetgehalte. Een compromis is het vet pas wegsnijden na de bereiding zodat het nog wel wat smaak kan afgeven.
Waarom minder vet vlees?
Als we het hebben over vet, dan moeten we ons realiseren dat er verschillende soorten vet zijn. Al het vet bestaat uit vetzuren. En die vetzuren zijn er in verschillende vormen. Grofweg kan je ze verdelen in verzadigde en onverzadigde. De verzadigde vetten staan bekend als de ongezonde vetten, de onverzadigde als de gezonde. Verzadigde vetten hebben die ongezonde naam omdat in de jaren 70 van de vorige eeuw uit onderzoek is gebleken dat ze de kans op hart- en vaatziekten vergroten omdat ze het slechte cholesterol (LDL cholesterol) verhogen. Tegenwoordig lijkt die conclusie wat te kort door de bocht. Er zijn meer factoren die bepalen wat de kans op hart- en vaatziekten is. Maar als het gaat om beperken van verzadigd vet, wordt altijd vlees genoemd. Wat veel mensen niet weten is dat vlees ook onverzadigd vet bevat. Vet van herkauwers (runderen en schapen) bevat het meeste verzadigde - dus ongezonde – vet. Dieren met één maag (varkens, gevogelte, wild) bevatten juist minder verzadigd vet en de verhouding met onverzadigd vet is gunstiger. Als ezelsbruggetje geldt: hoe sneller het dier, hoe meer onverzadigd het vet. Als je dit doorvoert op je bord zou je dus wel het vetrandje van de t-bonesteak snijden maar niet van de wildzwijnkarbonade.
Lees ook: het verschil tussen verzadigd en onverzadigd vet
Barbecue: vetranden verwijderen
Er is een situatie waarin je het beste altijd de vetraden van het vlees snijdt en dat is bij barbecueën op houtkool. Wanneer het vet dat in vlees aanwezig is, smelt en in contact komt met de hete houtskool, gaat het vet branden. Daarbij ontstaan PAK’s (Polycyclische aromatische koolwaterstoffen). PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen. Samen met de opstijgende rook kunnen deze op het vlees terechtkomen. Ook gerookte vleesproducten kunnen om diezelfde reden PAK's bevatten. De vorming van PAK's tijdens een barbecue kan tot een minimum beperkt worden door zichtbare vetranden weg te snijden en door de afstand tussen houtskool en het rooster voldoende groot te houden; hoe groter deze afstand, des te minder PAK's op het vlees kunnen worden afgezet. Gebruik ook zo weinig mogelijk olie om de voedingsmiddelen mee in te smeren en eet geen verbrand vlees. De concentratie aan PAK's is namelijk het hoogst in de verkoolde delen.
Dit artikel is geschreven door Mary Stottelaar, diëtist. Ze volgt de wetenschap op de voet en schrijft al jaren over voeding en gezondheid. Haalbaarheid en smakelijkheid van adviezen staan bij haar voorop.
