Zijn verse kruiden gezonder dan gedroogde kruiden?

Kruid of specerij?

In bijna iedere keuken is wel een lade of kastje te vinden met een verzameling kruiden en specerijen. Logisch, want kruiden en specerijen geven kleur en diepgang aan een gerecht en zorgen voor een rijke wereld aan smaak. Wanneer is iets nu een kruid en wanneer een specerij? Dat verschil is niet altijd helder. Volgens de “Van Dale” is een specerij een aan gerechten toegevoegde prikkelende stof. Een kruid wordt omschreven als een klein gewas met sappige, niet houtachtige stengel. Maar er zijn ook kruiden als rozemarijn en tijm die wél een houtachtige stengel hebben. Een duidelijker onderscheid is dat specerijen in tegenstelling tot kruiden altijd gedroogd zijn. Van specerijen gebruik je niet de blaadjes, maar bijvoorbeeld de stengel, bes, wortel of stamper. Specerijen zijn vaak afkomstig van planten die groeien in tropische klimaten. Enkele voorbeelden zijn nootmuskaat, dat afkomstig is van de muskaatboom, kaneel, wat de binnenbast is van de scheuten van de kaneelboom en saffraan, wat de stamper is van een bijzondere krokussoort. Kruidenplanten groeien meestal in gematigde klimaten en hiervan worden juist vooral de blaadjes gebruikt. Deze blaadjes kun je zowel gedroogd als vers toevoegen als smaakmaker.

Het verschil tussen gedroogd en vers

Verse kruiden kun je zelf kweken in je (moes)tuin of op je balkon. Ook zijn ze als plantje of als bosje te koop in de supermarkt. Gedroogde kruiden zijn verse kruiden die een proces hebben ondergaan dat vriesdrogen heet. Hierbij wordt er zo’n 98 procent vocht uit de kruiden gehaald, maar blijven smaak en voedingswaarde zoveel mogelijk bewaard. Doordat ze minder oliën en water bevatten, heb je er qua volume ook minder van nodig. Als vuistregel kun je hanteren: gebruik 1/3 hoeveelheid gedroogde kruiden ten opzichte van verse. Voor je gezondheid maakt het nauwelijks verschil of je gedroogde of verse kruiden gebruikt. Onderling kan de voedingswaarde van de verschillende soorten kruiden verschillen, maar allemaal zijn ze rijk aan vitamine C en vezels. Daarnaast zitten er in kruiden ook gezonde mineralen zoals ijzer, magnesium, calcium en kalium. In gedroogde kruiden zitten naar verhouding meer voedingsstoffen omdat ze zo geconcentreerd zijn, maar van verse kruiden gebruik je meer. Tip: gebruik kruiden altijd lekker ruim. Goed voor de smaak en ook qua voedingsstoffen geef je zo je maaltijden een boost.

Wanneer gebruik je gedroogde kruiden?

Uiteindelijk bepaalt vooral de aard van het gerecht dat je gaat maken of je verse of gedroogde kruiden gebruikt. Gedroogde kruiden zijn ideaal om mee te verwarmen in een gerecht. Als je een saus, stoofpot of soep maakt die langere tijd op het fornuis of in de oven moet pruttelen, kunnen gedroogde kruiden een mooie smaak toevoegen. Gedroogde kruiden die niet mee verwarmd worden, hebben de neiging wat stoffig te smaken. Tijdens het verwarmen heeft de smaak de tijd om “los” te komen en te mengen met de smaken van de rest van het gerecht. Gebruik gedroogde kruiden daarom het liefst aan het begin van de bereiding. Sommige gedroogde kruiden hebben zelfs een betere smaak dan hun verse soortgenoten. Oregano, marjolein, tijm, rozemarijn, laurierblaadjes en venkelzaad gebruik je bijvoorbeeld prima gedroogd.

Wanneer kies je voor vers?

Groene kruiden zoals basilicum, bieslook, koriander, peterselie, dragon, munt en dille bevatten veel “vluchtige” smaakbestanddelen, die tijdens het drogingsproces nagenoeg verdwijnen. Gebruik deze kruiden daarom het liefste vers. Ze zijn het lekkerst als ze rauw (of slechts een paar minuten mee verwarmd) aan een gerecht worden toegevoegd. Gebruik ze door sauzen, dressings en andere snelle gerechten. Ook voor koude gerechten zoals salades, pesto’s of salsa’s zijn verse kruiden altijd de beste keuze. Verse kruiden zijn perfect als finishing touch. Strooi verse kruiden als peterselie, bieslook, dille, koriander, basilicum of munt daarom aan het einde over een gerecht of meng ze er op het laatst door. Zo proef je de karakteristieke smaken het beste en blijven de kruiden ook knapperig en kleurig. Gebruik verse kruiden liever niet bij gerechten met een lange bereidingstijd, omdat ze hierbij juist hun uitgesproken geur en smaak verliezen. Alleen verse tijm en rozemarijn kun je prima meestoven. Tip voor de steeltjes van verse kruiden die je op het laatst toevoegt: deze kun je wel heel goed meer laten trekken in soepen, bouillons of stoofschotels.

Hoe bewaar je kruiden?

Gedroogde kruiden zijn lang houdbaar, maar kunnen na verloop van tijd wel smaak en geur verliezen. Verse kruiden kun je bewaren door ze in een vel keukenpapier te rollen en het keukenpapier licht vochtig te maken. Bewaar de kruiden met het keukenpapier in een afgesloten plastic zak in de koelkast. Een bosje blijft zo wel 2 weken goed. Heb je een heel kruidenplantje over of te veel verse kruiden in je tuin staan? Je kunt verse kruiden ook gemakkelijk invriezen en zo bewaren voor een volgend moment. Knip de blaadjes van de plantjes, was ze en snijd ze (eventueel) fijn. Verdeel ze vervolgens over de vakjes van een ijsblokhouder, schenk er een beetje water over en vries ze in. Zo heb je mooie porties om toe te voegen aan soepen en sauzen. Je kunt van verse kruiden natuurlijk ook zelf gedroogde kruiden maken. Verwarm hiervoor de oven voor op 100° C. Spreid de afgeknipte blaadjes uit over een bakplaat waarop je bakpapier hebt gelegd. Schuif de kruiden in de oven en laat ze daar in ongeveer 1 uur drogen. Laat ze afkoelen, verkruimel de kruiden en doe ze in een potje. Je kunt dit doen met tijm, rozemarijn, basilicum, oregano, salie, peterselie, bieslook, laurier. Let er bij het drogen wel goed op dat je de verschillende kruiden goed van elkaar gescheiden houdt, zodat de smaken puur blijven.